教你不同鱼类的做法

　　辅料：黄豆酱、葱姜、干辣椒、小香葱。

　　酱焖鲫鱼的做法

　　1、鲫鱼洗净，放料酒、姜片，加入盐，抓匀腌制。

　　2、鲫鱼蘸去水分，油温七成热放入鲫鱼，煎至上色翻面，另一面也略微煎上色，盛出备用。

　　3、另起锅放油，油温放黄豆酱煸炒，加姜片、葱段、干辣椒、八角、炒香，加开水、生抽调味，老抽调色，加入米醋、白糖。

　　4、鲫鱼放锅中收汁，关火挑出辣椒、葱姜、八角，倒出汤汁，放盘中，汤汁回锅加热粘稠，均匀淋在鱼身上，撒上香葱末即可。

　　主料：龙利鱼。

　　辅料：香菜、香葱、姜、红柿子椒。

　　豉汁龙利鱼的做法

　　1、龙利鱼解冻，切成大块，在鱼底部铺上姜丝，加入料酒腌制7分钟。

　　2、香菜切段，香葱切段，红柿子椒切丝。

　　3、龙利鱼上锅蒸5—7分钟，滗出水分，连同姜丝摆入盘中。

　　4、鱼身上撒香葱、香菜、红椒丝，均匀的浇上蒸鱼豉油，另起锅热油，油温7成热，浇在鱼身上即可食用。

　　主料：武昌鱼。

　　辅料：薄荷、青红椒、香芹、香菜、野山椒、蒜。

　　薄荷叶煮武昌鱼的做法

　　1、先将武昌鱼改刀，冲净后将水蘸干，青红椒切粒，香芹切粒，香菜切末，野山椒切粒，薄荷切碎，蒜切末。

　　2、 鱼肉拍上玉米淀粉，锅中坐底油，夏雨柔，炸至金黄色，下蒜末煸香，倒入青红椒粒、香芹粒、香菜末、野山椒粒一起煸炒。

　　3、下炸好的武昌鱼，加料酒、热水、酱油、蚝油、盐，烧制10分钟，出锅前撒入切好的薄荷碎，再加入糖，淋少许水淀粉。

　　大厨菜制作要点：

　　1、薄荷切碎，不需要榨橙汁。

　　2、出锅前撒入薄荷碎。

　　主料：草鱼。

　　辅料：郫县豆瓣、泡辣椒、泡子姜、胡椒粉、白糖、淀粉。

　　滋味家乡鱼的做法

　　1、草鱼剞（ji）刀，沸水中加盐、葱姜段、胡椒粉、料酒、食用油，打入米汤芡，放鱼进去泡熟。

　　2、炒锅倒油，下泡姜、姜末和蒜蓉、郫县豆瓣、泡辣椒的混合酱，加水、白糖、淀粉到粘稠，先铺到盘底，把鱼放在上面，浇汤汁即可。

　　大厨菜制作要点：

　　1、小火煮鱼，避免鱼肉煮烂。

　　2、米汤芡慢慢下，直到汤汁浓稠为好。

　　主料：武昌鱼。

　　辅料：洋葱、西兰花。

　　飘香石锅鱼的做法

　　1、沿鱼脊部切一字刀，锅内倒底油，放大料、葱姜、干辣椒、花椒，加入米醋、生抽、清水。

　　2、放入改好刀的武昌鱼，加入番茄酱、老抽、盐、白糖、猪油，加入白胡椒粉。

　　3、紫洋葱切丝，西兰花入锅焯水，加入少许油，焯好后捞出备用。

　　4、石锅上火加热到150度，放入洋葱丝铺底，鱼肉收汁后勾芡，放入石锅中，用西兰花围好边，即可上桌食用。

　　主料：草鱼、黑豆芽、绿豆芽、鲜花椒。

　　辅料：香菜根、干香菇、海米、杭椒、美人椒。

　　陈大姑鲜花椒炝鱼片的做法

　　1、草鱼去头去尾，片成鱼片，用水清洗一下，放入盐、白胡椒粉抓匀，加入蛋清抓匀，加入生粉抓拌均匀。

　　2、水开后放入黑豆芽、绿豆芽，焯好的豆芽，放入盘底铺平，鱼头鱼尾入锅煮熟，放入盘中摆盘。

　　3、另起锅，水开后放入鱼片。焯熟的鱼片，直接放在豆芽上。

　　4、水中放入香菜根、海米、干香菇，加入白糖、生抽、鱼露，熬制20分钟，将熬好的汁浇入鱼盘中。

　　主料：鲤鱼、五花肉。

　　辅料：玉兰片、香菇、油菜、葱姜、料酒、酱油、糖、醋。

　　京味红烧鱼的做法

　　1、鲤鱼剞刀，用葱姜、料酒、盐、酱油腌制，五花肉切片，煮锅加盐、香菇焯，一开捞出。

　　2、炒锅倒油，煸炒腌制好的鲤鱼，两面煎到金黄色后捞出，煸炒五花肉，加葱段、姜片翻炒，烹料酒、米醋、酱油、白糖、盐。

　　3、鱼放入，加开水以没过鱼为准，烧到汁粘稠，下玉兰片、香菇，略烧盛出，装饰焯好的油菜，然后取出葱姜和五花肉片即可。

　　大厨菜制作要点：

　　1、油锅热的时候下鱼，避免掉鱼皮。

　　2、对好味道再加水，口感容易掌握。

　　主料：鲈鱼。

　　辅料：鲜花椒、麻椒、小米辣、杭椒、蛋清、豉油汁。

　　花椒鲈鱼的做法

　　1、鲈鱼鱼头鱼骨事先加入盐、料酒、葱姜水、湿淀粉，上锅蒸5分钟，鱼肉片片儿后，用盐抓匀，然后用冷水冲洗，再用纸蘸干。

　　2、鱼片加葱姜水、白胡椒粉、生粉、盐、蛋清腌制，煮锅加盐、糖、油，焯西兰花。

　　3、另外煮锅里加入葱姜水，下入鱼片，把蒸好的鱼头鱼骨和焯好的西兰花摆盘，把烫好的鱼片也摆入盘中。

　　4、炒锅倒油，到花椒混合油，切好的小米辣，小杭椒圈摆在鱼身上，放鲜花椒，热油里放麻椒，把熬好的混合油浇在鱼身上。

　　5、豉油汁放入锅中烧开，浇在鱼身上即可。