“石头烫出来的鱼”

20年前，当长沙人吃鱼还只有水煮、红烧、清蒸三种吃法时，突然出现的石锅鱼让食客们大感新奇；2年前石锅蒸汽鱼在长沙露面，让许多“好吃鬼”呼朋唤友去捧场；2个月前，火山石鱼现身长沙，势头同样不弱。有人因此评价：这些年长沙人吃鱼的习惯，都是被外来的石头领着跑了。

石锅鱼，让食客们眼界大开

“20年前长沙的鱼只有水煮、红烧和清蒸三种烹调方法，我们的鱼一亮相就引发许多人来尝新鲜。”说这话的是“老四川石锅鱼”的黄老板。20年前，他和妻子从重庆老家到长沙开店，在长沙铁道学院附近开始做重庆的鸳鸯火锅，可过完春节生意就淡了——长沙人吃火锅主要集中在冬季。情急之下，黄老板把老家重庆开县刚流行的石锅鱼照搬到了长沙，没想到在长沙美食界引发一场不大不小的轰动——切好片的鱼肉、原始的石锅，还有那香喷喷的配料，确实让人吃过难忘。

不久，石锅鱼便在长沙大街小巷开始流行，特别是夜宵比较集中的二马路、南门口、天马山等地更是“煮”出了不少石锅“名店”。如今，以做石锅鱼为主打的店子在长沙不会少于100家。当年的长沙铁道学院变成了中南大学铁道校区，黄老板的店子依然坚守在那块地方，关于其石锅鱼的回忆经常出现在周边高校毕业生的恋旧文章里。

蒸汽石锅鱼，外来石头会唱歌

蒸汽石锅鱼在长沙出现的时间不长，也就两年左右，算得上是石锅鱼的“升级产品”。蒸汽石锅鱼所用的石锅是搬不动的，它的底部有一管道与店堂内的蒸汽锅炉相连。食客们到齐后，把调好的汤锅倒到石锅里，然后把底部进气阀门打开，蒸汽便从底部吱吱往上冒，宛如唱歌一样。三四分钟的时间，汤便沸腾起来，这时候把切好的鱼片倒入石锅煮几分钟，然后就可捞上来吃了。

蒸汽石锅算哪路神仙？这在长沙的餐馆老板中是有争论的，有的认为应该算是云南系，因为那独特的蒸汽石锅多是用云南当地大青石打造；而有的则从口味上判断，认为依然属川菜系列，因为它的加工方法其实与四川火锅类似。无论怎样，蒸汽石锅鱼在长沙的发展速度算是比较快的，从湘春路到火车南站附近，现在都可看到它的招牌。

火山石鱼，会成下季餐桌主角？

相比石锅鱼、蒸汽石锅鱼，火山石鱼纯属“晚辈”，在长沙也只两个月左右时间。记者寻找半天，最后通过“美食线人”帮助，才在靠高桥大市场附近找到一家叫侨巴儿火山石鱼的店子。“石头怎么煮鱼？”经过说服，老板终于同意记者进厨房一探究竟。

纯黑色、比普通麻将牌大不了多少的石块，这就是传说中的火山石，是火山爆发后由火山玻璃、矿物与气泡形成的多孔形石材，据说这些石头中含有几十种矿物质和微量元素。这种石头被用于餐馆兴起于重庆。厨房工作人员一般会提前两小时左右就开始加热这种黑色的石头，用餐时，把加热到500摄氏度左右的石头放到特制工具里，提到餐桌前。这时先把切好片的鱼肉（可以是本地草鱼、青鱼、鳙鱼、黄鸭叫，也可以选择鸭嘴鱼、胭脂鱼等外来品种）放到汤锅里，然后把那特制的工具连同高温的火山石放到汤盆中，按一下按钮，火山石瞬间落到汤盆中，几十秒钟就把汤锅烧得翻腾起来。这时，服务员把工具连同火山石一起拿出来。有吃过的网友评价说：“瞬间烫熟的鱼，营养价值都保存在鱼肉里，这样吃起来才更嫩、更鲜。”这种“石头烫出来的鱼”，会不会成为下一季餐桌的主角呢？