2015餐饮行业的“严刑峻法”

 　4月24日，食品安全法修订草案经十二届全国人大常委会第十四次会议表决通过。与食品行业密切相关的餐饮业是这部法律所惠及的范围，特将其中对餐饮业可能产生影响的内容进行总结归纳，供餐饮业同仁参考。

　　有鉴于过去国内食品安全违法成本太低，《食品安全法》此轮修订一直突出强调“严刑峻法”。在2015年全国两会期间，国家食品药品监督管理总局法制司副司长陈谞表示，新修订的《食品安全法》有“最严谨的标准，最严格的监管，最严格的处罚和最严肃问责的要求”。

　　长期以来，食品安全问题处置更多依赖于行政处罚，新法将进一步强化刑事处罚的观念。《食品安全法》修订和《关于办理危害食品安全刑事案件使用法律若干问题的解释》出台，明确了危害食品安全相关犯罪的定罪量刑标准，而且提出了相关罪名的司法认定标准。

　　财产处罚的力度也有提高，将非法添加等严重危害食品安全的行为罚款额度由原来的5至10倍提高到15至30倍；同时将对违法违规结果的惩戒改为对违法违规行为的惩戒。

　　食药监部门统一监管

　　如何进行监管，一直以来是困扰食品安全的难题，因为食品安全涉及生产、销售、餐饮服务等多个环节，而这些环节又是由不同的部门在监管，形成了“九龙治水”的局面。

　　为此，新食品安全法完善了统一权威的食品安全监管机构，由分段监管变成食药监部门统一监管，并明确建立最严格的全过程的监管制度，对食品生产、流通、餐饮服务和食用农产品销售等各个环节，食品生产经营过程中涉及的食品添加剂、食品相关产品的监管、网络食品交易等新兴的业态，还有在生产经营过程中的一些过程控制的管理制度，都进行了细化和完善。

　　在生产经营过程控制方面，新食品安全法规定，食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准:原料采购、原料验收、投料 等原料控制；生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；运输和交付控制。

　　对于有中央厨房加工的餐企：食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者 生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期 的，保存期限不得少于两年。

　　对于餐厅：食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

　　建立从田间到餐桌的全链条监管，让问题食品无处藏身

　　从目前食用农产品质量安全管理情况来看，农产品质量安全法不仅未对食用农产品作出明确定义，监管标准也没有从安全性、营养性等方面区分于其他农产品，极易导 致在食品安全监管源头上出现薄弱环节。将食用农产品统一纳入食品安全监管范围。新法将“食用农产品”定义为“供食用的源于农业的初级产品”，并规定：食用农产品的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定，但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。

　　实现食品安全可全程追溯，是社会各界一直呼吁的问题。“如何才能实现食品及食用农产品的全程追溯？实行批次管理是一个有效的解决办法。批次管理是发达国家对包括食品在内的各类产品进行质量追溯和管理的通用的做法，我们理应加以借鉴。新法规定：国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营企业采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。

　　禁止剧毒高毒农药用于果蔬茶叶

　　据了解，其实早在2000年出台的《南京市蔬菜使用农药管理规定》中，就要求使用高效、低毒、低残留的农药。2003年，南京市政府更是列出了42种高毒、 高残留农药“黑名单”，在南京全部禁止销售和使用。也就是说，当时南京就禁止在蔬菜水果上使用剧毒、高毒农药了。随后这个“黑名单”被逐渐扩大到46种。 根据江苏省农科院介绍，江苏对于农药管理一直都很严格，江苏地产的蔬菜瓜果使用的也一直是低毒农药，可以放心食用。

　　在餐饮服务方面，新食品安全法要求，餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。

　　食品添加剂“没有必要不得添加”

　　“三鹿奶粉”事件的发生，暴露了在食品中添加非法物质与滥用食品添加剂是危害食品安全的重要源头，《食品安全法》着重加强了对食品添加剂的监管，规定：食品添加剂只有经过风险评估证明安全可靠，且技术上是确有必要的，方可列入允许使用的范围。

　　并对食品添加剂的使用进行了最为严格的监管，即实行食品添加剂生产许可制度，没有经过许可的，即使无害，也不可以作为添加剂来使用；申请许可首先要经过风险评估，被证明安全可靠方可使用，否则一律视为违法。对此最直接的理解是——维护食品质朴的本质。

　　但食品添加剂的实际使用情况则更为复杂，在采购过程中，往往添加剂是以“复合”的形态出现，餐饮企业往往购买了某种原料的“伴侣”，这些“伴侣”好像泡面佐 料包似的采用的是“傻瓜式”的使用方法，这给餐饮企业在判断添加剂是否超标上增加了技术难度。并且添加剂单一成分不超标，但复合在一起是否产生某些化合作 用，从而影响食品安全目前在实际执行过程中也缺乏统一的意见和标准。

　　因此，依据立法的精神，从消费者安全的角度考虑，应严格禁止非食用物质的添加。在食品添加剂的选用上，餐饮业应更多的从消费者的健康角度出发，尽量利用烹调技术设备来替代添加剂的使用。“有法必依，以消费者为上帝”才是餐饮业经营的真谛。

　　大幅提高行政罚款额度

　　之所以称为“史上最严”的食品安全法，不但在处罚的内容上更加广泛，而且大幅度提高了行政罚款的额度。比如对生产经营添加药品的食品，生产经营营养成分不符合国家标准的婴幼儿配方乳粉等违法行为，2009年实施的食品安全法规定最高可以处罚货值金额10倍的罚款，但新食品安全法就规定最高可以处罚货值30倍，处罚的幅度有大幅度的提高。

　　针对多次、重复被罚而不改正的问题，新食品安全法要求，食品药品监管部门对在一年内累计三次因违法受到罚款、警告等行政处罚的食品生产经营者给予责令停产停业直至吊销许可证的处罚。

　　此外，新食品安全法还强化了民事法律责任的追究:为保护消费者权益，要求食品生产和经营者接到消费者的赔偿请求以后，应该实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；为完善惩罚性赔偿制度，在现行的食品安全法实行10倍价款惩罚性的赔偿基础上，又增设了消费者可以要求支付损失3倍赔偿金的惩罚性赔偿。

　　明确六种需要评估情形

　　现行食品安全法2009年颁布实施以来，食品安全形势总体向好，但食品安全状况依然严峻，从“三聚氰胺”奶粉、瘦肉精、苏丹红、地沟油再到“掺假羊肉”“毒生姜”等事件的接连发生，“舌尖上的安全”一再失守，加重了民众对食品安全的担忧。

　　为提早发现食品安全风险，新食品安全法专设一章健全食品安全风险监测和评估，明确规定了六种需要评估的情形:通 过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的；为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估 的；为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的；发现新的可能危害食品安全因素的；需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的；国务院卫生行政 管理部门认为需要进行风险评估的其他情形。

　　新食品安全法规定，食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品 安全监督管理的科学依据。经食品安全风险评估，得出食品、食品添加剂、食品相关产品不安全结论的，国务院食品药品监督管理、质量监督等部门应当依据各自职 责立即向社会公告，告知消费者停止食用或者使用，并采取相应措施，确保该食品、食品添加剂、食品相关产品停止生产经营；需要制定、修订相关食品安全国家标 准的，国务院卫生行政部门应当会同国务院食品药品监督管理部门立即制定、修订。

　　小结：食品安全关系民众 切身利益，如何严格严厉都不为过。一些专家指出，《食品安全法》修订存在一些根本缺陷：“无论是体制还是制度，与他法的衔接、具体操作等问题都还存在较大 问题。特别是审批过多，事中事后监管的有效手段少；政府监管部门多、内容多，而社会共治内容、手段少；出了问题处罚多、问责多，科学分析、不断改进提高质量水平少；体现控制、干预理念多，预防、防范内容少”。新食品安全法虽被称为史上最严，但法规条款之“严”如何落实到执法层面，还需作出不懈努力。