火锅行业出路在哪

 其中，有的火锅店短命得很，“经营期还没装修期长”

业内：目前郑州约有2700家火锅店，全郑州每家人一周吃两次才能养活这些店

自去年10月份开始涌现的关店潮，突显了郑州火锅业“跟风必死”的悲哀。一些“泅渡者”，没能守得云开见月明，倒在了行业回暖的路上。

业内透露，今年以来，3个多月时间，郑州关门歇业的火锅店已有三四百家。

个案

火锅店人去楼空被投诉

现在距离郑州市民赵先生首次发声举报，已经过去一个多月。

赵先生举报的对象是连府肥牛（江山路店）。他称，1月份消费时用预付卡支付，被店员以断网理由拒绝，等3月中旬再去消费，却发现人去楼空，店面转给了一家信阳饭馆，卡里还剩400多元余额，打老板的电话也没人接。

上周，河南商报记者赶到三全路江山路路口西南角，在正营业的这家信阳饭馆内，发现电梯内“连府肥牛江山路店”的宣传页还未撕去。饭店冯姓负责人称，上一个租客是连府肥牛火锅店，在和房东交接过手续后，饭店3月28日开的业。

受理此案的老鸦陈工商所回复称，已先后接到3名消费者投诉这家火锅店，但现在联系不上店老板。

赵先生出示的预付卡信息以及店内遗留的宣传画报显示，该店所属公司为“郑州连府餐饮管理有限公司”，同时在瑞达路开有连府肥牛（高新店）。

事实是，高新店还在正常运营。那么预付卡能否在高新店消费呢？高新店一工作人员称，两家店不属于同一家公司，预付卡不能通用。

然而，预付卡背面第四条却写着“此卡只限郑州市各连锁店使用”，且下附高新店和江山路店联系地址。

记者匿名拨通了该公司官网上的手机号，对方称，“公司破产了”。那么顾客没有花完的预付卡怎么处理？对方称，“公司资产都没了能怎么办？我们也很无奈。”随后再拨打同一号码，均无人接听。

数字

今年以来已关门三四百家

上述火锅店的消失，并非郑州火锅店掀起关门歇业潮的唯一样本。多名受访人士认为，从去年10月份起，郑州的关店潮已汹涌而来。

河南商报记者实地走访后发现，在蓝堡湾二期北段约330米、西段约450米合围的区域内，密布有10家火锅店。其中，已经关门歇业、挂出招租公告的有4家。

爱铺网CEO王少华称，去年公司300多个商铺的成交量中，服装、餐饮店的转租成交比例在45%以上。他的一个朋友，去年采用众筹模式，以加盟形式开了家火锅店，因为“不懂前厅、后厨”，经营两三个月便歇业了，“开店时间还没装修时间长”。

一名不愿具名的资深行业人士描述的景象是，在去年“小板凳”成风的时候，先是一家店投入近百万元开业，不出俩月，距离该店200米远连续开了两家小板凳，客源被分流。其结果是，哪家生意都不好，最后全部关门。

在曼哈顿广场商圈深耕的阿噗小火锅老板朱三昌，见证了行业的起起伏伏，“6年中，曼哈顿周边关门的有十几家。去下面的县市看，有做四五个月就关店的。黄河路一家品牌火锅店，约800平方米，去年十一二月份关的店。开了倒、倒了开，不断有人进入，有人受伤，有人交的学费要远远大于收入。”

“从去年10月份开始出现关店潮，经历了春节期间一个月的休眠期后，今年3月、4月，转店达到高潮。”王少华分析称，火锅投资存在“着急上马、快速撤离”现象，觉得六七个月就能收回成本的不在少数，很多店经营不到一年就关门了。

近段时间翻涌的关店潮得到了河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长、河南省火锅专委会会长李海波的印证。他提供的数据显示，截至目前，郑州火锅店数量在2700家左右（在协会登记备案的约1700家，另外有约1000家未登记备案），其中约700家已经关店停业。今年以来已关门三四百家。

“现在私下转让的很多，估计夏天洗牌后，这个数字还会减少，到10月份能达到一个相对稳定的数字。”李海波称，全国餐饮形势整体看好，郑州本地出现的关店潮，并不代表行业进入寒冬。

市场饱和、高租金、经济下行致行业艰难

业内的“美好时光”要追溯到8个月前的夏季，彼时，本被冷落的行业意外走热：从去年4月到8月，短短几个月郑州陡增500多家火锅店。一时间，满城尽是火锅香。

“跟风进入导致市场饱和，过去一家人一周吃一次，现在得一周吃两次才能养活这么多火锅店。郑州的消费能力已经支撑不起这么大的市场。”淡水士林品牌创始人申晓鹏分析称。

另外一个躲不过去的死结是：高租金。“门槛低、易复制、对大厨的依赖性小，再加上火锅毛利率高，使得跟风者剧增。但一个最核心的问题是房价一直在涨，倒逼租金跟着涨。本来100万元的投资，半年租金用去40万元，结果变成了60万做火锅。”

申晓鹏将深层次原因归结于经济大环境。“去年10月份以来，经济下行速度加快，实业在去年第四季利润收窄，担保公司跑路不断，表现在市场，就是消费不振。在经济下行和房租成本上行的双重影响下，质量不到家的火锅店很难活下去。”

新模式

火锅外卖：

只是看上去很美？

对于某些企业，市场不好的时候，恰恰是新商业模式涌现的好机会。

比如以“锅便利”为代表的火锅O2O。这个原本定位于“中国火锅外卖第一品牌”的弄潮儿，在经历了市场的摸爬滚打后，不得不调整策略，开始主推“中国火锅食材外卖第一品牌”。对此，锅便利O2O事业部总经理孟祥东解释称，“锅便利4月份复购率为32%，一家60平方米左右的店面，一天营业额可以维持在5000~6000元，最高能卖1万元。”

然而，针对火锅外卖形态，业内存在较大的分歧。一资深餐饮人士称，O2O表面看很美好，但是有噱头没市场，原因在于：在家消费概率很低，顾客更多享受的是店里的附加服务，外卖食材与菜市场采购的价格相比并不具有优势。

火锅汇：

进一个大店，吃百家火锅

王少华正在酝酿落地的是一种名叫“火锅汇”的新餐饮形态。

“把有特色的火锅品牌集中在一起，类似一个美食广场，中间区域是公共餐位，一边是配菜超市。采用自助火锅模式，顾客进门刷卡预付款后，自己在配菜超市挑选食材，然后自主选择各家底料、蘸料。”按照王少华的设想，最后形成“进一个大店，吃百家火锅”的模式。

此种模式带来的直接利好是：首先，类似中央厨房式的牛羊肉、蔬菜统一采购，保证食品安全，节省采购成本；其次，3000平方米的大型火锅广场，聚集各家品牌，比单个开火锅实体店，房租成本要节省很多；最后，有特色的锅底和品牌会在竞争中胜出，从而倒逼企业俯身研究火锅产品、配方。

融合餐厅：

“平衡木跳舞”

在蓝堡湾，一家融合餐厅进入记者视线。橘黄灯光下，分叉的树干，暗旧的书橱，既提供麻辣香锅等传统的中式餐饮，又有黑胡椒牛排等西式料理。大快朵颐的间隙，还能看本书或者来场桌游。

“既有中西餐的融合，又有环境装修的融合，也就是逼格高。”上述模式被申晓鹏称为融合餐厅，其核心是“体验为王、吃得更爽”。

但即便这样，在申晓鹏看来，融合餐厅模式也面临“平衡木跳舞”的尴尬处境，“打融合概念的有很多家，但真正做得好的不多。由于需要纯手工操作的地方很多，这就意味着成本高，需要把价格提上去。但价格又不能定得太高，否则会失去客源。这就使得融合餐厅不得不在夹缝中求生存。”