再论石锅鱼

   要检验石锅是不是能煮出让食物最贴近自然的味道，最大的挑战就是只用高汤便能烹煮出一道最美味的石锅鱼。

     
    石锅是由纯天然的优质石材整块打磨而成，需要专门去外地订做。石锅有质硬、保温的特点，使用时不粘锅，烹饪的食品美观且美味。另外，它富含对人体有益的多种微量元素。石锅鱼味道就在于它的高汤，汤是用猪骨头、鱼骨头在文火下至少历经6小时以上熬制而成，骨头必须新鲜，骨头汤也必须现做，不能循环利用。汤里还包括党参、枸杞、白芷等20多种药材，具有明目、养颜、健脑的作用。师傅介绍石锅鱼的主料选用鲩鱼，鱼片刀法要求非常高，要求长厚适中。鱼片在入锅前必须用油沥过一遍。等石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片。石中热泉，滚烫煮肉，色艳味美，这时候小记便觉清香四溢，肉质鲜美，让人垂涎。石锅菜以石锅加热后的保温特性来促使锅内的菜保持温度，并使菜久煮不烂，越来越入味。鲩鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，入口的香味经久不散，令人有“欲罢不能”之感。吃完鱼肉，最后把鱼汤喝了，汤汁浓白，咸鲜清淡，一顿下来，吃得相当舒心啊。
     
     在湖南，这道“石锅鱼”着实大红大紫过一阵子，还衍生出一系列石锅菜，譬如石锅酸菜鱼、石锅肥牛、石锅肥羊、石锅鸡等等。最讲究的就是一口石锅，用的是天然石材，整块打磨而成锅的形状，浑圆厚实，两侧有耳，比脸盆还要大，足足有十四五斤重。石锅鱼的石锅具有聚热快散热慢的特点，有利于鱼的烹饪和保温。不仅保温的时间远比金属锅要长，而且会使鱼片不碎、不烂、不老。

  有吃头|鱼香混合麻辣鲜香

  石锅鱼有草鱼、包头鱼、黑鱼三种，其中黑鱼最受欢迎。鱼的好坏大有讲究，一定要体型健硕的放养黑鱼，和我们在菜市场买到的大肚子黑鱼肉质有天壤之别。鱼骨剁块，做底料，吃的是厚薄均匀的鱼片。

  上桌时候，满满一锅鱼片带点微黄，鱼片上撒满了芝麻和花椒，浓汤色泽诱人，点缀着香菜的丝丝绿色。整个石锅咕嘟咕嘟地冒着气泡，鱼香和麻辣香混合着飘进鼻子，太有食欲了。鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜，鲜鲜嫩嫩，还带点辣，口感特别过瘾，入口的香味经久不散。吃完鱼片，还可以加点豆腐蔬菜，像火锅一样涮着吃。

 1/石锅让鱼片格外鲜嫩

  招牌菜的奥秘首先就在这口锅上，石锅鱼的石锅选用天然石材，整块打磨而成锅的形状，浑圆厚实，两侧有耳，比脸盆还要大，足足有十四五斤重。石锅鱼的石锅具有聚热快散热慢的特点，有利于鱼的烹饪和保温。当把锅中的汤加热至沸腾时，把火关掉，在一段时间内石锅中汤的温度仍可将生鱼片煮熟，石锅保持温度的时间远比金属锅要长，而且会使鱼片格外鲜嫩美味。

  2/如何切鱼片？

  想要鱼片下锅之后，不碎、不烂、不老，浆制的手法也很重要。首先是用清水冲走鱼片上的一层黏液，这层黏液会使鱼片变得涩口。此外，鱼片加入盐、味精、鸡精、老酒、葱、姜、蒜腌制后，加入适量生粉。生粉放多了，鱼片容易糊；而生粉放少了，包不上鱼片，抓不上劲，鱼片水分容易流失，鱼片吃起来就不嫩。