餐饮业洗牌无需大惊小怪

 广州有家唤作“黄鳝世家”的酒楼最近低调地结业了，引发本地媒体对城市餐饮业的洗牌思考。媒体不无感慨地报道说，很多的酒楼开始拆包间，扩大堂，走街坊路线；珠江新城不少做餐饮的旺铺空置求顶租……总之，高端餐饮在转型，而洗牌的风潮正在波及平价酒楼…….

其实，所谓的“黄鳝世家”不过算是一家有点特色的酒楼罢了，绝没有什么“世家”的历史。媒体把它拿来说事儿，无非映射它是平价酒楼的极致，但都无以为继了，可见其洗牌风潮的来势汹汹。感觉上，很难说广州酒楼有什么洗牌潮，广州是美食之都，洗牌天天在上演。饮食之道，也是世道时道的反映，自然就该常常变通，没什么大惊小怪的。

事实上，八项规定颁布之后，广州的餐饮界一直在调整自己的“新常态”，不论是高档食肆的“特价孖宝”、“商务套餐”，还是各类食肆的打开客房、拆除包厢，都摆出了“论持久战”的态势。不过，这些不无“悲情”味道的招徕手法，很受百姓欢迎。在业界把这股风气看作转型，在民间却是把这个看作是价格回归。在珠江新城，吉铺是空置的，但也有不少占地颇大的酒楼，相继于今年内开业，很是辉煌。据餐饮界灵通人士爆料：珠江新城白领多，餐饮业的午市，一座走三五趟客不在话下，当然，有些折扣是免不了的，然而，行内谁不知道，“羊毛出在羊身上”又或是“朝三暮四”，都是最好的策略运用。

在广州的餐饮业，有一个对经营者来说颇不公平的潜规则，那就是铺位和酒楼之间的租约，一般都是短期的，多半也只有5年，5年之后，多半铺位要涨租，所以，难免会出现满约之后酒楼结业的情况。这在珠江新城这样的新兴区域很是常见，当然，招租的时间差不多，同时不再续租走人的时间当然也差不多了。我们有时很困惑一些高档酒楼的折扣策略，认为“吃300送130”之类的优惠让利很高，殊不知，能够推出这种优惠的酒楼都是在当地开张时间较长的酒家。何故？这类酒家的装修折旧，早就在“高消费”时代完成了，现在世道有所变化，适应一下有何不可？

广州的饮食业一向有各种价格梯次的，布局非常合理。倘若经营不下去，多半是自身的原因造成的，坊间少有名食肆“执笠”，多半伴随有什么老板好赌、借了贵利，又或者其它负面背景的传闻，至多，也就是内部团队分裂之类的。真正因为什么社会风气调整，搞到酒楼食肆经营不下去的，实在是少见。广州市的餐饮业，又是有容乃大的，无论是川菜、湘菜、东北菜，还是和风菜、韩风菜……都能在广州找到自己的消费人群，并且打下根基。故此，广州餐饮业本来就是个持牌就要“洗刷刷”的行当，无论是装修格局、抑或是价格体系，时不时调整一下，都只是行业“吐故纳新”的小儿科，“有人辞官归故里、有人漏夜赶科场”，世态如此，并不尽是令人大惊小怪的“新常态”。