鱼头火锅

 火锅很有些匪气。袅袅雾中，不问七荤八素，三教九流同吃在一口锅里，同生死共富贵一般大同。

　　但是，鱼头火锅，却可以做得雅正。

　　主角鱼头是讲究出身的。最好的鱼头是胖头鱼的鱼头，其次才是鲢鱼头。若能碰到江水里长大的胖头鱼头，那真是无上的口福了。鱼头去腮洗净，从中间剖成两片，选择一片待用，也可以只买半片鱼头回家。洗净的鱼头放进篮子里慢慢滤水，静等上朝主政。

　　这边厢，使女侍臣一样的配料和配菜也在忙忙碌碌有序准备中。老姜切丝，花椒、红辣椒若干洗净待用。盐、糖、熟猪油备好。配菜有豆腐、青蒜、香菜和蘑菇等等，依据各人口味喜好准备。我一般不会选择太多，因为多则杂，鱼头火锅的匪气就出来了。还要备一锅好汤来煮鱼头。用老母鸡或者排骨炖汤，在陶制锅里提前炖好。

　　万事俱备，打火烧锅，锅底置熟猪油、姜丝，滑上半片鱼头，两面烙过。用猪油烙过的鱼头煮出的火锅，不仅鱼肉嫩，且格外香而不腥。

　　浅浅烙过的鱼头，仿佛行过加冠礼的男子，眉目之间更添了气度。现在，往烙鱼头的锅里加汤，汤要完全淹没鱼头。放入盐半汤匙，糖半汤匙，糖主要代替味精发挥起鲜作用。还要加姜丝、花椒、红辣椒。现在，就让鱼头雍容地睡在这满满的汤里，煮到飘香时转中火。

　　对的，我的鱼头火锅不加酱油。酱油太有市井气。不加酱油的鱼头在汤里煮上半小时后，鱼肉嫩白如玉，鱼汤稠白如牛奶。

　　鱼头熟透后，加入切成方块的豆腐，结成亲家继续煮。鱼头豆腐随着突突冒气的汤汁微微颤动着身子，端然尊贵得如同贾宝玉那样的诗礼之族。

　　现在，将煮好的鱼头豆腐连同汤汁浩浩荡荡地转移到一个平底敞口的锅子里，上桌，小火继续伺候着，青蒜、香菜之类的配菜丫鬟一般贴身随行在后。白的鱼肉，青的蒜叶，鱼香和蒜香相互成就对方，愈发饱满有志气。香菜是打一滚就吃，沾了鱼汤的香菜，味觉上很像晴雯的恋情，叫公子难忘。被鱼汤煮过的蘑菇，愈加贞静，宛如弄针线的李纨，既家常，又风雅……

　　酒酣耳热，众宾喧哗，一锅白茫茫的鱼头火锅汤，一寸寸浅下去。