火锅行业要活命须走心

     火锅是中国餐饮业的长青业态，即使是在餐饮业低谷期的2013年，火锅依然成为唯一正增长的业态。

         最近一位餐友问：开一家什么样的主题火锅店比较好?

       反问之为什么要开火锅店，还必须得是主题火锅店?

        他回答：开火锅店的入门门槛较低，对技术要求不高，重点只是底料，涮菜都是一样的，只要不难吃就一定能活下去。装修的时候再整个年轻人喜欢的主题火锅，一定特别火爆。

     事实真的如这位创业者所说吗?答案是：非也。正是一些老板对形势预估出现误差导致折戟，我们总结了一下，主要问题出在这4个方面。

一、低估餐饮，高估自己

      很多人盲目跟风进入火锅业，从来没有从事过餐饮行业，对餐饮缺乏了解。餐饮绝非简单的1+1=2，底料只是火锅店众多环节的一部分，装修、员工管理、品牌营销、后厨管理、成本控制每一项都是一门高深的学问。

二、低估消费者、高估概念

    市场上出现了各种各样的主题火锅，打着80后、麻将、游戏、武侠等概念，觉得目标定位已经很清晰，就是80后、爱打麻将的、游戏玩家，就一定成功，那服务好这群客户了吗?

      这群客户有什么特点，除了装修将主题概念深入到店的每个细胞了吗?有没有做主题互动?有没有做主题菜式创新?

三、低估餐饮本质、高估装修

     餐饮的本质是什么?两个字餐、饮。无论任何餐饮形式都不能忘记味道的意义，将菜品从主角沦为配角。不少餐饮人都想一鸣惊人，通过店内装修、菜单设计等搞得十分豪华，动辄百万装修成本，想一次性吸引顾客，留着顾客。也就出现有的火锅店经营期还没有装修期长的笑谈。

四、低估营销意义、高估广告

     这些火锅店认为营销就是打广告，打广告的永恒主题就是打折。

     他们忽视了宣传内容的全面性(品牌、活动、服务、菜品等)，以及传播形式的立体性(文字、图片、视屏、话题等)很多老板愿意花百万装修不愿意成立企划部，却还吐槽宣传不好。

          谁能剩下?

         有一个著名的反脆弱理论：已经生存时间较长的物种，会有更大概率存活下去。

         这可以借用到火锅业，凡生存期较长、连锁店面多、口碑效应好的火锅店就容易存活，全国层面的柳叶湖或将验证这种效应。

       总结来说：易复制、对大厨的依赖性小，毛利率高，这的确是火锅这个业态的优势，但是这并不意味这火锅业的门槛低。

           火锅江湖，水深、浪大、风也急，且行且小心，活命需走心